چاپ        ارسال به دوست

شير و ارزش غذايي آن

تعريف شير و اهميت مصرف آن:

شيــر يك غذاي كامل است و به دليل دارا بودن انواع املاح و بسياري از ويتامين ها نقش مهمي در رشــد و حفظ سلامت انسان دارد. شير و فرآورده هاي لبني مهم ترين منبع تامين كلسيم مي باشد و مصرف آن جهت حفظ سلامت و استحكام استخوان ها، دندان ها و پوست توصيه مي شود.

 اجزاي شير كدامند؟

تركيب شير در انواع مختلف پستانداران متفاوت است و مطابق با نيازهاي تغذيه اي نوزاد دام مي باشد. عمده ترين منبع توليد شير دردنيا گاو مي باشد و اصطلاح شير به طور كلي به شير گاو اطلاق مي شود. تعادل و تنوع اجزاي غذايي در شير باعث شده است كه با مصرف يك ليوان از آن در روز بتوان بخش عمده اي از مواد ضروري مورد نياز بدن را تامين كرد. آب، بخش عمده شير را تشكيل مي دهد (87%). بقيه مواد شير از چربي (4-5/3%)، پروتئين (5/3%)، لاكتوز يا قند شير (7/4%)، املاح (8/0%) و ويتامين ها تشكيل شده است.

اجزاي متشكله شير در ساير پستانداران كمي متفاوت است. به عنوان مثال ميزان لاكتوز در شير انسان به ترتيب بالاتر از شير اسب، گاو و گاو ميش و گوسفند است و يا مقدار پروتئين كازئين بيشتر از همه در شير گوسفند و سپس در شير گاو ميش، گاو، بز، اسب و انسان وجود دارد.

نقش شير در تغذيه انسان چيست؟

چربي شير به دليل دارا بودن 15-10% اسيدهاي چرب كوتاه زنجيره قابليت هضم بالايي دارد. همچنين چربي شير حاوي اسيدهاي چرب ضروري مورد نيازبدن مي باشد. پروتئين هاي شير منبع مهمي در تامين پروتئين مورد نيازروزانه بدن هستند. نيم ليتر شير 25-20% از كل پروتئين مورد نياز روزانه افراد بالغ را تامين مي كند و حاوي مقادير قابل توجهي از تمام اسيدهاي آمينه ضروري بدن مي باشد. با مصرف 4-3 واحد شير و فرآورده هاي لبني حدود 100% از كل نياز روزانه بالغين به كلسيم برآورده مي شود. دريافت كافي كلسيم در برنامه غذايي روزانه براي پيشگيري از پوكي استخوان ضروي است.

جدول زير ساير اجزاي مغذي كه در يك ليوان شير با چربي متوسط (2%) وجود دارد را نشان مي دهد.

 

اجزاي مغذي در يك ليوان شير 2% چربي

 (240 ميلي ليتر)

مقدار

ويتامين A

139 RE))

ويتامين B12

9/0 (mg)

ويتامين B6

1/0 (mg)

ريبوفلاوين

4/0 (mg)

نياسين

2/0 (mg)

تيامين (ويتامين B1)

1/0 (mg)

اسيد فوليك

12 (mg)

فسفر

232 (mg)

منيزيم

33 (mg)

روي

1 (mg)

 

بر اين اساس حداقل هايي براي پايه مصرف شير و فرآورده هاي لبني در افراد توصيه شده است كه در جدول زير ملاحظه مي شود:

 

گروه هاي سني

تعداد واحد §

كودكان قبل از سنين مدرسه

4-2

كودكان 9-4 سال

4-2

نوجوانان 16-10 سال

4-3

بزرگسالان

4-2

زنان باردار و شيرده

4-3

 

§ هــر واحــد معــادل 240 ميلي ليتر يا يك ليوان شير يا ماست و 480 ميلي ليتر يا دو ليوان دوغ و 45 گرم پنير مي باشد.

انواع شير

شير، صرف نظر از منبع توليد، بسته به نسبت اجزاي متشكله از جمله چربي و روش هاي مختلف فرآوري انواع متفاوتي دارد. پيشرفت هاي تكنولوژيك موجب شده است كه انواع بي شماري از شير و تركيبات آن از شير خام گرفته تا شير پاستوريزه، شير استريليزه، شير خشك و ... با مقادير متفاوتي از رطوبت، چربي و پروتئين و يا ساير ريزمغذي ها در بازارهاي جهاني يافت شود. 

شير كم چرب، شير معمولي و شير پر چرب

تغيير در نسبت درصد اجزاي متشكله شير آن را براي برطرف كردن نيازهاي تغذيه اي افراد خاص مناسب ساخته است. امروزه شير با نسبت درصدهاي متفاوت چربي از صفر تا چربي موجود در شير كامل توليد مي شود. مقدار چربي شير استاندارد يا شير معمولي در ايران 5/2% است. شير كم چرب حدود 5/1% و شير پرچرب يا شـيـر كـامـل حــدود 5/3% چربي دارد. چربي شير حاوي ويتامين هاي محلول در چربي مثل ويتامين A، كلسترول و اسيدهاي چرب اشباع مي باشد. بنابراين مصرف شير كم چرب خصوصا براي افراد مبتلا به بيماري هاي قلبي و عروقي، ديابت و افراد چاق به جاي شير معمولي توصيه مي شود. ويتامين A موجود در چربي شير به رشد كودكان كمك مي كند.

شير كم لاكتوز

حساسيت به قند شير (لاكنوز) به طور طبيعي در برخي از بزرگسالان وجود دارد. اين حساسيت در اثر عدم ترشح آنزيم لاكتاز در روده انسان به وجود مي آيد. عدم تحمل لاكتوز يا حساسيت به قند شير در اثر عدم هضم لاكتوز و باقيماندن آن در دستگاه گوارش و سپس تخمير توسط باكتري هاي روده بزرگ موجب توليد گاز و اسيد در لوله گوارش و بروز عوارض گوارشي مانند دل درد و تهوع مي شود.

اگر فردي دچار اين عارضه است مي تواند از ساير فرآورده هاي لبني مثل ماست استفاده كند همچنين اگر شير روزانه و به تدريج مصرف شود دستگاه گوارش آنزيم لاكتاز را توليد مي كند و تحمل نسبت به شير ايجاد خواهد شد.

امروزه با تغيير در فرمولاسيون شير توليد شير كم لاكتوز و ياحتي بدون لاكتوز ميسر شده است. شير كم لاكتوز به راحتي قابل هضم است و براي تمام افراد جامعه مناسب است. در اين فرآورده قنــد لاكتــوز بــه قندهاي ساده تر تبديل شده است و به همين دليل داراي طعم شيرين مي باشد.

شير غني شده

غني سازي شير عبارت است از افزودن يك يا چند ريزمغذي به شير كه با هدف مغذي كردن آن براي مصرف توسط گروه هاي خاص كه در معرض كمبود ريزمغذي ها قرار دارند انجام مي شود.

غني سازي شير با ويتامين هاي A و D، ويتامين هاي گروه B و يا املاح مثل كلسيم و فسفر انجام مي شود. در هر كشوري بسته به نوع كمبودهايي كه در مردم وجود دارد، نوع و مقدار ويتامين ها و يا املاح اضافه شده به شير تعيين مي شود.

در كشور ما غني سازي شير با ويتامين D انجام شده است. با مصرف يك ليوان شير غني شده با ويتامين D 30-25%  نياز روزانه افراد به اين ويتامين برآورده مي شود.

فرآيندهاي حرارتي شير

شير يك غذاي بسيار فسادپذير است. رطوبت بالا و وجود مواد مغذي در شير آن را به محيط مناسبي براي رشد ميكروب ها تبديل كرده است. از مهم ترين روش هاي نگهداري شير استفاده از حرارت مي باشد كه به تنهايي و يا به كمك روش هاي نگهداري سرد و يا نگهداري در شرايط بدون اكسيژن موجب افزايش ماندگاري شير مي شود. حرارت موجب كشته شدن ميكروب ها و نگهداري در جاي خنك و در شرايط بدون اكسيژن مانع رشد ميكروب هاي باقيمانده مي شود.

 

پاستوريزاسيون

پاستوريزاسيون از نظر صنعتي يعني حرارت دادن شير در دماي پايين تر از نقطه جوش آب كه به منظور از بين بردن ميكروب هاي بيماريزا و كاهش بار ميكروبي انجام مي شود. پاستوريزاسيون شير ممكن است تحت دماي 74-71 درجه سانتيگراد به مدت 40 ثانيه و يا 85 درجه سانتيگراد به مدت 15-20 ثانيه انجام گيرد. شير پاستوريزه دردماي يخچال به مدت حدود يك هفته قابل نگهداري است.

استريليزاسيون

استــريليزاسيون صنعتي براي از بين بردن تمام ميكروارگانيسم هاي موجود در شير انجام مي شود. ايــن فرآيند در دماي 120-110 درجه سانتيگراد به مدت 30-10 دقيقه و يا در دماي 150-135 درجه سانتيگراد به مدت چند ثانيه انجام مي شود. شيري كه تحت درجه حرارت بالاتر و طي مـدت زمان كوتاهتر استريل مي شود به شير UHT موسوم است.

شير استريل را مي توان در بسته بندي غير قابل نفوذ به هوا در خارج از يخچال به مدت 6 هفته نگهداري كرد.

بسته بندي شير

تمام انواع شير پس از توليد و فرآوري بسته بندي مي شوند. شير پاستوريزه در بطري هاي شيشه اي و پلاستيكي، كيسه هاي نايلوني و يا پاكت هاي كاغذي بسته بندي مي شود. شير استريليزه معمولا" به صورت آسپـتـيك (بستـه بنـدي بدون نفوذ هوا) در كيسه هاي نايلـوني و يا پاكت هاي كاغذي بسته بندي مي شود. هر يك از مواد بسته بندي به لحاظ جنس، تعداد لايه ها و شرايط پركردن بايد متناسب با نوع فرآورده و نحوه نگهداري بعدي انتخاب شود تا ماندگاري محصول طي زمان پيش بيني شده لطمه اي نيند.

بر روي بسته بندي انواع شير بايد نوع آن و ميزان چربي محتوي ذكر شود مثلا" شير پاستوريزه 5/1% درصد چربي، همچنين تاريخ توليد و انقضاي كالا بايد مشخص باشد و مصرف كنندگان با توجه به نوع فرآورده و تاريخ انقضاي مندرج روي بسته بندي نسبت به نگهداري و مصرف آن مبادرت ورزند.

نگهداري شير   

شير پاستوريزه بايد در يخچال و در دماي صفر تا 4 درجه سانتيگراد نگهداري شود. معمولا" در اين دما شير پاستوريزه به مدت يك هفته ماندگاري دارد. شير استريل يا UHT را مي توان در خارج از يخچال به مدت 6 هفته نگهداري كرد. ولي پس از باز كردن بايد در يخچال نگهداري و حداكثر طي يك هفته مصرف شود. در صورت مصرف شير خام در منزل بايد قبل از مصرف جوشانيده شود. عمليات جوشاندن شير بايد به شكلي باشد كه پس از حرات دهي و به قليان آمدن شير به مدت زمان 1 دقيقه به هم زده شود تا حرارت به تمام نقاط آن برسد و پس از آن خنك شده و در يخچال نگهداري شود. جوشاندن شير تاثير مخربي روي ويتامين هاي شير دارد بنابراين بايد حتي الامكان از شير پاستوريزه استفاده كرد.

 

 

دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی

 



 Ultra High Temperature 


٢٢:٠١ - يکشنبه ٢٥ آذر ١٣٩٧    /    شماره : ١٤٨٥٩٠    /    تعداد نمایش : ١٥٢٤


نظرات بینندگان
این خبر فاقد نظر می باشد
نظر شما
نام :
ایمیل : 
*نظرات :
متن تصویر: